【前編】寿司×ラーメン　国民食のビジネスと未来

店主にはラーメン作りに専念してもらって、経営や採用は企業側が担うと味も守られるし、スタッフの環境も整う形が増えるので、良い流れだと思います。

不動産系の資本家が寿司職人をヘッドハンティングして、店を立ち上げるケースがここ数年でかなり増えています。

寿司だとサーモンやマグロが注目されがちですが、江戸前寿司の本質はコハダや穴子などを調理したネタにあります。そこを好きになる外国人が増えると、寿司人気も一段階上がると思います。

ニューヨーク辺りのグルメな人かと思ったら、ウィンスコンシン州から来ていたんです。地方から来た人でも寿司を求めに来て、しかも白身魚の味が分かる人が出てきているのが素晴らしい事だと思います。

ラーメンへの入口が神戸牛の入ったラーメンだったとしても、次第にラーメンを食べるようになって、「こういうラーメンもおいしいよね」と感じて食文化は広がっていくので、最終的には本質に回帰していくのではないかと思っています。

ただ、最終的においしい事が大切なので、バランスを取りながら本質的な味に向き合っている店の方が長く続くと思います。

彼らが食べてレビューを書く。SNSや「食べログ」、「ラーメンデータベース」にもラオタのレビューが出るので、その時の口コミで勝負が決まってしまうところがあります。

ラーメンは出汁にものすごく手間と原価がかかっている料理でもあるので、きちんと価値を理解してお金を払う人が増えていってほしいと思います。

その辺りに関しては、「飯田商店」や「とみ田」が頑張ってますね。

大谷さんもおっしゃっていた通り、出汁という見えない原価がかかりすぎている点も課題です。実際に食べて価値を感じてもらう事が大切です。

そういった要素を前菜として組み込み、「健康に良い」という形で訴求できればラーメン店の価値が高まり、これまでと違う層も取り込めるのではないかと思います。