【前編】カレー×餃子　国民食のビジネスと未来

そこからコロナが明けて忙しくなり、時間をかけて家で作る人は徐々に減っていきました。ただ、その過程でスパイスの知識を持つ人はかなり増えました。その流れの中で、ここ1〜2年で特に注目されているのがビリヤニです。

ビリヤニは、インドや周辺地域でよく食べられているスパイスの炊き込みご飯で、ざっくり言うとカレーを濃縮したような味でご飯を炊いた料理です。スパイスカレーブームによって様々な派生が生まれた先に、新しい選択肢としてビリヤニが広がっている印象ですね。

ビリヤニもそれに近くて、元々は宮廷料理なので、王様を喜ばせるために工夫を重ねた料理なんですよ。

たとえば、春菊のスパイスカレーを作るとしたら、春菊の風味がメインに出たカレーを作れます。一方で、欧風だと”カレー味の春菊”みたいなカレーになってしまいます。

最近の流れでいうと、冷凍餃子の進化がかなり大きく、バリエーションも一気に増えました。一時期は撤退するメーカーも多く、味の素の一強で、あとはPB製品しか並んでいない状態が10年ぐらい前までありました。

そこからお取り寄せ餃子が増えたり、「大阪王将」のイートアンドが様々な商品を展開したりして、今ではスーパーの冷凍コーナーでも餃子だけで棚が一列埋まるくらい種類が増えています。

電子レンジよりもフライパンで焼く方が”作った感”を得られる。フライパンで焼いて、綺麗な餃子を出すと家族も喜ぶので、そういった使い方もされていますね。

欧風カレーは、元々ヨーロッパのシチューがベースで、長時間煮込んで旨味を引き出して、特徴的な香りは丸くなっていくので、レトルトとの相性が非常に良いんです。

その結果、欧風カレーも「無添加です」とか「これだけ煮込んでいます」といったこだわりを打ち出しやすくなって、カレー界隈は価格がかなり上がったと思います。

いわゆる街中華のお店が低価格を維持しているので、それが基準になっていて、なかなか価格を上げにくいですね。「餃子の王将」も多少値上がりはしていますが、それでもまだ1皿300円台で提供しています。

餃子も、私はニンニクが入っていない餃子は好きではないですが、ニンニクが入るとやみつきになります。

日本ではおそらく、戦後の復興期に餃子が流行り始めた際、手に入る肉の臭みがかなり強かったため、その臭み消しとしてニンニクを入れたのが始まりだと思います。焼き餃子の方がたまたま流行っていって。

そこにカレーや餃子、ラーメンのような料理が入ってきて、日本人にとって「なんだ、この強い香りは」と感じつつも、和食では有り得ないようなきつい香りがやみつきになっていったのではないかと思います。

欧風カレーはそれでも成立しますが、スパイスカレーは香りが重要なので難しい。ではどうするかというと、やはり冷凍が一番おいしく保存できる方法になります。もちろん作りたてがベストですが、レトルトよりは圧倒的に冷凍の方が美味しいです。

冷凍カレーをもっと普及させたいのですが、現状は「カレー＝レトルト」といったイメージが強くて、冷凍カレーがなかなか広がらないのが課題ですね。

専門的に言えば冷凍の方がおいしいのですが、一般の消費者にとっては利便性の観点でレトルトが選ばれやすく、結果的においしいものが広まりにくい、といった構造があります。

一方で、地方のお店がお取り寄せで出している餃子は、生餃子をそのまま瞬間冷凍する「生冷凍」です。こちらの方がおいしいのですが、30日くらいでひび割れしてしまい、あまり日持ちしません。同じ冷凍の中でも流通に乗せるとなると、その辺りの技術的な課題がありますね。

レトルトで香りが飛んでしまうからといって、別添えのスパイスを付ける商品もありますが、あれは少し違って、結構難しい問題です。結局はどちらも出来立て、作り立て、手作りの状態をどう再現するかに尽きると思います。

私は地方出身ですが、地方だと値上げすると直接クレームが来る環境もあって、地元のカレー屋も本当は厳しいのに値上げできないお店も多いです。カレーって手間も時間もかかるし、作り置きもしにくいのに、なかなか値上げできないのは大変だと思います。