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食糧危機、環境負荷、健康寿命の延伸、そして地方の衰退。21世紀の人類が直面するこれら全ての課題が交差する結節点、それが「食」であることは論をまたない。
世界中でフードテック・ベンチャーが勃興し、新たな「食の未来」を定義しようと試みる中、日本の地方都市に静かに注目を集めている場所がある。
山形県、鶴岡市。
日本海に面した庄内平野に位置し、修験道の霊山・出羽三山に見守られたこの土地は、一見すると日本の原風景が広がる穏やかな地方都市だ。しかし、その水田の風景の中に日本のイノベーションを牽引する２つの大学があることを知る人は少ない。
一つはバイオテクノロジーの先端拠点、慶應義塾大学先端生命科学研究所（慶應先端研）。もう一つは、地域に根ざした「フィールド科学」を探求する山形大学農学部だ。
「1400年続く精神文化」を土壌に、「最先端のバイオ」と「大地に根ざした農学」が融合する。この一見すると異質な要素が、この地で新たな化学反応を起こそうとしている。
内閣府の地方大学・地域産業創生交付金事業として採択され、本格始動したプロジェクト「鶴岡ガストロノミックイノベーション（以下、TGI）」。これは、自治体・国立大学・私立大学が一体となり、これまでの常識を超えた「食の新産業創出」を目指す、日本初の野心的な試みだ。
本特集では、鶴岡という場所で起きているイノベーションの全貌を、キーパーソンたちの言葉を通じて解き明かしていく。連載第1回となる本稿では、インタビューに入る前のガイダンスとして、なぜ今「鶴岡」が選ばれたのか。その土地が持つポテンシャルと、プロジェクトの全体像を紐解いていく。
なぜ鶴岡なのか。答えの半分は、この土地が受け継いできた稀有な「精神性」にある。
2014年12月、鶴岡市は日本で初めて「ユネスコ食文化創造都市」に認定された。日本には京都や金沢など、食文化で有名な都市は数多くある。しかし、なぜ鶴岡が「日本初」の認定を受けるに至ったのか。その理由は、単に「料理が美味しいから」でも「食材が豊富だから」でもない。
ユネスコが評価したのは、数百年にわたり、この地の人々が大切に守り抜いてきた「在来作物」の多様性と、それを取り巻く精神文化だった。
現代の農業は、効率性と流通の便を優先し、F1種（一代交配種）と呼ばれる均質な品種が主流だ。しかし鶴岡には、「だだちゃ豆」や「温海かぶ」「民田なす」など、農家が何世代にもわたり種を採り（自家採種）、その土地の風土に合わせて受け継いできた「在来作物」が、確認されているだけで60種類以上も現存している。
これは、世界的にも稀な例だ。手間がかかり、形も不揃いになりがちな在来作物は、経済合理性の観点からは消滅していくのが一般的だ。しかし鶴岡の農民たちは、それを選び続けてきた。なぜか。それは、作物が単なる換金作物ではなく、地域の祭りや神事、家族の行事と不可分に結びついた「行事食」であり、アイデンティティそのものだったからだ。
そして、その根底に流れているのが、出羽三山（羽黒山、月山、湯殿山）の修験道文化である。1400年の歴史を持つ出羽三山の山伏たちは、山に入り、自然と一体化する修行を行う。そこで食される「精進料理」は、山菜やキノコなど山の恵みを余すところなくいただき、生命をつなぐ行為そのものだ。
「食べることは、命をいただき、命をつなぐこと」。この原初的な畏敬の念が、鶴岡の食文化の基盤となっている。現代社会で希薄になりつつある「精神性（Spiritual）」が、ここでは生活の中に息づいているのだ。TGIプロジェクトが「ガストロノミー」を掲げる所以はここにある。単なるグルメではなく、生命と自然の循環を意識した、哲学としての食である。
もう半分の答えは、世界でも注目される「サイエンス」の集積である。特筆すべきは、ここには質の異なる「２つの科学のエンジン」が存在していることだ。
一つ目は、2001年に設立された慶應義塾大学先端生命科学研究所（IAB）だ。彼らが強みとするのは、「メタボローム解析」という技術。生物の細胞内で起きている代謝活動によって生成される数千種類の物質（代謝産物）を、網羅的に解析しデータ化する。
例えば、鶴岡市の名産品であるだだちゃ豆について、「だだちゃ豆がなぜ美味しいのか」を成分レベルで可視化することもできるようになる。このIT主導のバイオテクノロジーの領域においてIABは世界有数の設備と知見を有しており、クモの糸を人工合成するSpiberをはじめとしたディープテック・ベンチャーが次々と生まれている。
そしてもう一つ重要な役割を担うのが、1947年の創立以来、この地の農業を支え続けてきた山形大学農学部の存在だ。彼らの特徴は、徹底した「フィールド科学」にある。実験室の中だけでなく、実際に土に触れ、作物を育てて品種改良を行い、生態系全体を観察する。
IABがバイオテクノロジーの視点で物質を「解析」するならば、山形大学は農学の視点で「土壌」と「栽培」を科学する。
通常、先端バイオ研究所と伝統的な農学部は物理的にも心理的にも距離があることが多い。しかし鶴岡では、この二つが近接したエリアに共存している。解析データを実際の畑にフィードバックし、そこで育った作物をまた解析する。このサイクルの速さこそが、他の都市にはない鶴岡独自のイノベーションの源泉なのだ。
1400年の精神性（Spiritual）の上に、「慶應先端研の先端バイオ」と「山形大のフィールド科学」という二つの科学（Science）が乗る。この三つの要素を、国を挙げて加速させるプロジェクト。それが、2022年に内閣府の採択を受けて始動した「鶴岡ガストロノミックイノベーション（TGI）」計画である。
TGIは、内閣府の「地方大学・地域産業創生交付金」事業である。国が数十億円規模の予算を投じ、「この地域の計画ならば日本経済を牽引するモデルになり得る」と認めた証だ。その核心は、「国立大学×私立大学×自治体の壁を越えた連携」にある。
TGIが描くマスタープランは、以下の4つの柱で構成されている。
すでに動き出しているプロジェクトの一例として、「テロワールの科学的解明」がある。ワインや日本酒の味を決める「土地の個性（テロワール）」は、これまで杜氏や農家の経験や感覚に依存していた部分が大きい。
TGIでは、山形大学が土壌や気候データを収集し、慶應先端研が微生物や発酵プロセスを解析する。さらに鶴岡の料理人がそれを味として表現する。「美味しい」という感覚を、サイエンスと農学で裏付けし、再現可能な技術へと昇華させる。これは、食糧生産の不安定さが増す現代において、極めて重要な意味を持つ挑戦だ。
イノベーションの土壌は、必ずしも東京のような大都市だけにあるわけではない。
「歴史ある精神文化」と「最先端の科学」、そして「地域に根ざす農学」。鶴岡で起きているのは、これら異質な要素が交じり合うことで生まれる、独自の進化だ。
効率やスピードを優先する都市型のモデルとは異なる、生命や風土に寄り添った新しいイノベーションの形。その可能性の芽が、この地方都市から生まれようとしているのかもしれない。「東京か、地方か」という二元論を超えて、鶴岡というフィールドが食の未来にどのような答えを出すのか。そのプロセスを、本連載ではこのプロジェクトに携わる研究者の声を聞くことによって丁寧に追っていきたい。
